A todos nos han enseñado que antes de cocinar la carne, hay que lavarla muy bien para quitarle toda la sangre. ¿Pero será cierto?
El Salvador.com juntó para ti 5 mitos populares sobre la carne que hay que dejar de creer ahora mismo.
Se acostumbra creer que el lavado elimina las bacterias nocivas de la superficie de la carne. En realidad, ni siquiera el chorro de agua más fuerte es capaz de matar los microorganismos peligrosos, pero el riesgo de “salpicarlos” por toda la superficie del lavadero y contagiar otros alimentos es muy alto. El lavado puede eliminar los fragmentos de huesos que quedaron en la carne después de que la cortaran.
Por dentro la carne es absolutamente estéril, y la alta temperatura necesaria para la preparación puede matar sin problemas todo tipo de bacterias que viven en la superficie del trozo.
A pesar del color rojo, el líquido que escurre de la sangre consiste principalmente de agua. El color rojo se debe a la proteína mioglobina, la cual responde por el color. Precisamente la mioglobina cambia el color de la carne durante la cocción: el hierro contenido en ella se oxida y el filete se vuelve de color gris.
La carne fresca no es la mejor
Si cocinas la carne recién cortada, quedará dura y gomosa. Para que tu filete salga jugoso y suave, necesitas dejar que la carne repose durante al menos 2-4 horas, en este rato las fibras musculares se ablandan.
La ternera no es más saludable que la carne de res
Se acostumbra creer que la ternera no solo es mejor para una alimentación sana, sino es más saludable que la carne de res en total. En realidad, el valor calórico de la carne de res y de ternera con poco contenido de grasa es casi igual, pero el contenido de colesterol en la ternera es mucho más alto. Además, la carne de res tiene un sabor más intenso, y la ternera, por lo general, es bastante aguada.
Freír la carne a fuego fuerte no “sella” la carne
Freír la carne a fuego lento, o “sellarla”, no crea la barrera de humedad que conserva la jugosidad del platillo. Lo sabe todo el mundo que alguna vez haya probado freír la carne.
Puedes conservar la jugosidad de la carne controlando la temperatura de la cocción: a una temperatura mayor a 60°C, la humedad de la carne se empieza a evaporar. Sin embargo, no es un motivo para decirle no a la costra porque mejora el sabor de la carne.
